【食坊乡俚】锅包肉 ——东北人的乡魂情怀

　　一菜一故事，一味一人生。相信对于东北人来说，无论是漂泊在外的游子，还是留守家乡的建设者，锅包肉都是一份无法释怀的美味。它寄托着乡情，代表着小时候的味道，更承载着身在异乡的东北人对家的思念。对于东北人来说，没有什么事是一顿锅包肉解决不了的，如果有，那就两顿。

 

　　在评判这道由哈尔滨人创出的著名东北菜是否正宗时，除一般菜肴都讲究的色、香、味、型以外，还要加上个“声”，即咀嚼时，要发出类似吃爆米花时的那种声音，这是酥脆的检验标准。锅包肉流传至今，传人已经有四代了，它不仅是一种美食，也是一种文化，同时也见证了哈尔滨的百年历史。

 

　　工作之余，我的最大爱好与乐趣就是钻研美食，制作各种菜品。做菜可以让我心无旁念，细细品味生活，每当食客品尝并赞赏我精心烹制的美味时，心中满满的成就感与自豪感酝酿出无可比拟的喜悦。据说，锅包肉还是考验每个东北餐馆厨师水准的一道菜，每一家东北餐馆的锅包肉都会因为面糊的薄厚、炸制的火候、芡汁的味道、甚至厨师的不同感受而产生差异。可以这样说，即使会做其他所有的东北菜，但是唯独不会做锅包肉，那就不能算真的会做东北菜；也可以这样说，只有做好了锅包肉，才具备开一家东北餐馆的水准。由此可见，锅包肉的制作工艺对于一个厨师来说是多么严苛的考验。而今天我要做的，正是这道菜。

 

　　锅包肉看似简单，不过就是挂糊、油炸、调汁几个关键步骤，但要做好并不容易。虽说用料极其简单，但是往往越是简单的食材对火候的拿捏与技艺的掌握才越严苛。做锅包肉需要选择猪身上最嫩的一块肉，也就是里脊。里脊需要把筋膜剃掉，以达到最软嫩的口感，然后切成2—3毫米厚的大片，不能切的太薄，切的太薄容易炸的太干。肉片内放少许盐和料酒，用一颗鸡蛋清抓匀，腌制入味。接下来就是最关键的一步：制作水淀粉。我曾经向专业的大厨请教过制作水淀粉的秘诀，他告诉我制作锅包肉用的淀粉一定要用土豆淀粉，因为只有土豆淀粉炸制出来的肉才酥脆。淀粉要用水浸泡一下，待淀粉中的气泡都挥发完，与水完全融合，水与淀粉的分层清晰可见，然后将多余的水倒掉，这样水淀粉就制作完成了。将制作好的水淀粉放入腌制好的肉中抓匀，如果太干就放入少许清水，然后倒入少许熟油或者色拉油，油会让淀粉和肉紧紧的抱在一起，同时也防止炸制过程中热油嘭溅，烫伤自己。再取一空碗，碗内倒入适量的米醋、白糖、生抽和盐调味，搅拌均匀备用。然后将葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜拍碎备用。这时起锅烧油，一定要大锅宽油，油足够多炸出来的肉片定型才好看，否则容易粘到一起。油温烧制六成热时放入裹好湿淀粉的肉片，炸至金黄色捞出，待油温进一步升高后放入肉片再次炸至焦脆上色，捞出控油备用。另起一口锅放入少许油，然后放入蒜末爆香，加入调制好的糖醋汁，待汤汁稍微粘稠后放入肉片、香菜段、葱、姜、胡萝卜丝，大火迅速翻炒使糖醋汁均匀挂在肉上，锅中无剩余汤汁即可装盘食用。

 

　　这是纯正老式锅包肉的做法，如今还有将番茄沙司、浓缩橙汁等一些果味调和汁混合到糖醋汁里的不同口味的新式锅包肉，也受到了许多食客的喜爱。但无论如何，品尝着酥脆的外皮，酸甜的芡汁，尤其是面糊和肉结合处的那一点点的筋道和锅包肉特有的味道，我知道就是这个味儿了。虽然还不能说百分之百的地道，做的过程还有些地方因为经验不足，火候没把握好，比如最后上汁多了一些、时间稍长了一点儿，影响了酥脆的口感，但是经过这次的经验总结，我相信下次就可以做得更加地道了，我想我的东北菜终于可以“出徒”了！

 

　　相对简单的食材，复杂的烹饪工序，不那么家常的酸甜口味，过时不候的黄金赏味期，无不体现着这道菜的精髓。小时候只有下馆子的时候才能大饱口福，只有经历过那个时期的我们才能体会出这道美食的来之不易。现在物质条件丰富了，吃锅包肉也不再是那么有仪式感的事儿了，但是它却把曾经带来的幸福感深深烙印在我们80后这一代东北人的心底。读万卷书，行万里路，吃得更多的，是一种情怀。